本大学には、必修授業で調理学実習に毎週、取り組んでいる人がいます。え、高校までではなかったの!と思ったそこのあなた!つい先日、全必修課程が修了した私から、みなさまにその全貌を徹底解説します。第1回4月21日「朝食・ブランチ」、第2回4月28日「昼食」、第4回5月12日「春の会席献立」、第8回6月9日「ディナー 1」、第9回6月16日「ディナー2」、第10回6月23日「夏の会席献立」、第11回6月30日「飲茶」、第12回7月7日「中国料理おもてなし」さあ、どれから見ましょう。
Webページ作成にあたっては、すべて自分の言葉で情報を伝えたい、その思いから、授業を通して学んだことや興味深かった発見、気づきや大切にしたいと感じたことを、丁寧に書きました。ふらっとこのWebページに立ち寄ってくれた人を飽きさせない。「徹底解説 調理学実習なに学ぶ?」、ぜひお楽しみください。
生魚拌盤
和食でも、お刺身は嗜まれるけれど、中国風のお刺身も、とても華やかで美味しいお料理になるのだなと感じました。日本では、生のお魚はお醤油と、わさびでいただくことが一般的だけれど、今回は、だいこん、ねぎ、にんじん、レタス、三つ葉や、ピーナッツやワンタンの皮を揚げたものと一緒にいただきました。イメージとしてはパリパリサラダに近く、混合調味料も、かき油を用いていることで、お料理がきれいに一つにまとまって、一層美味しく感じられました。
乾焼明蝦
エビチリは、班の皆も私も大好きなお料理でした。材料にケチャップを用いていることで甘味や酸味が基本のなかに、豆板醤の辛味がアクセントになって、一層美味しく感じるのかな、と思います。ねぎも辛味成分もある一方で、よくかんでいると甘味があるお野菜なので、ソースに和えるとよく合うのだなと感じました。今までいただいたエビチリはどれも、皮が剥かれたものだったので、今回皮ごと調理したことは新鮮でした。ですが、皮の旨味成分が調理している間に上手に出て、ソースもえびも、とても美味しい一品になったと思います。
煎牛肉
今回の中でも、とても楽しみにしていたお料理でした。ビーフステーキは一般に洋食のイメージであるけれど、味付けによって、和風にも中国風にも変化してしまうのは、調理の面白さを実感します。つけ込み液にしょうゆ、かき油、清酒、こしょうを用いて、盛り付けのときにはサラダ菜を敷きました。つけ込み液は単に味付けのためのみではなく、ローストビーフのようなレア感や柔らかさを出す為に行うことを伺って、つけ込む作業が一層、大切に感じられました。
糖醋黄魚
中華料理の中でも特に甘酢の味付けが大好きなだけに、このお料理もとても楽しみにしていました。魚は揚げると天ぷらもそうですが、身がふっくらしていて、とても美味しくなるな、とかんじています。今回も、骨の多い魚だったけれど、身の部分はとてもふんわりとしていて、そとのカリカリとしたから揚げの食感とバランスが良かったです。魚のから揚げの上からたっぷりとかけた甘酢あんには、しいたけ、たけのこ、にんじん、たまねぎと彩り豊かなお野菜を全てせん切りに揃えて入れました。火の通りも均一になり、口に入れたときの一体感もとても美味しかったです。
魚丸子湯
お魚を団子状にしていただくスープは他にも様々に種類があるけれど、私は今回のようなすり身をつかってはんぺんのような味わいに仕上げたものが一番好きでした。魚のイノシン酸、椎茸のグアニル酸、そして湯の旨味が相乗効果で、うまみがたっぷりのスープになりました今日は揚げものやしっかりと脂ののった食品も多く扱っただけに、あっさりとしたスープは献立全体を通してとてもぴったりな組み合わせだな、と感じました。
氷糖銀耳
中国のお料理で出てくるデザートは牛乳かんやココナッツ団子、白きくらげのシロップ漬けやタピオカ入りココナッツミルクなど、普段のお食事ではなかなか食べ合わせない食材や味付けが多いので、毎回飯田先生に授業で教えていただけることがとても嬉しいです。今回の白きくらげも、初めは驚いたけれど、寒天と同じ海藻、お味はそっくりでした。このように食材自体が淡泊だったり珍味だったりするものには、牛乳かんのときもそうでしたが、レモンシロップをかけていただくか、ココナッツのお味でいただくことが多いのかな、と想像しました。