徹底解説 調理学実習なに学ぶ？
調理学実習
本大学には、必修授業で調理学実習に毎週、取り組んでいる人がいます。え、高校までではなかったの！と思ったそこのあなた！つい先日、全必修課程が修了した私から、みなさまにその全貌を徹底解説します。第1回4月21日「朝食・ブランチ」、第2回4月28日「昼食」、第4回5月12日「春の会席献立」、第8回6月9日「ディナー 1」、第9回6月16日「ディナー2」、第10回6月23日「夏の会席献立」、第11回6月30日「飲茶」、第12回7月7日「中国料理おもてなし」さあ、どれから見ましょう。
Webページ作成にあたっては、すべて自分の言葉で情報を伝えたい、その思いから、授業を通して学んだことや興味深かった発見、気づきや大切にしたいと感じたことを、丁寧に書きました。ふらっとこのWebページに立ち寄ってくれた人を飽きさせない。「徹底解説 調理学実習なに学ぶ？」、ぜひお楽しみください。
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妙米粉
米粉は日本では珍しいけれど、ベトナムのフォーや、中国のビーフンを始め、他のアジア諸国では広く普及していることを教えていただきました。お米が原料であるだけに色は白く、また湯につけたあとかために戻したためか、小麦粉を用いている乾麺よりも弾力やもちもち感は少なく感じられました。フラボノイド色素をアルカリで黄色くしている焼きそばの麵で作るのとはまた違う見た目と美味しさが楽しめました。
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珍珠丸子
肉団子のもち米蒸しは中華のお弁当などでたまに食べたことがあったので、今回実際に作ることができ嬉しかったです。肉団子自体が粘りが出るまでよく混ぜていることで柔らかくふんわり仕上がっているので、もち米と食感がとてもよくあって、一層美味しく感じられました。教科書には、もち米の半量を食紅で薄いピンクに染めて用いると、紅白の丸子になると書いてあったのでお目出度い席で、実践してみたいと思いました。
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蝦仁焼売
小麦粉からグルテンを取り除き、残ったでんぷんを精製したものが浮き粉であることを、教えていただきました。えびしゅうまいのぷるぷるとした食感や中の具材が透き通って綺麗に見えるのは、このおかげであることを知りました。中華料理の点心や、和菓子を作るときにはじん粉や貫雪粉として用いられることが多いとのことでした。豚のしゅうまいよりも、海鮮の爽やかな風味やコクがでて、見た目も赤く鮮やかなえびしゅうまいの方が私はもっと好きだな、と感じていたので、今回作れて嬉しかったです。
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鍋貼餃子
餃子の由縁を教えていただいたことが、特に、心に残っています。中国から日本に伝わってきたとき、「鍋貼（グオティエ）」が「餃子（ギョウザ）」に聞こえて、今の呼び方が定着していること、中国では餃子が一つのお料理として、皮は十分に厚くもちもちで、水餃子でいただくことが主流であること、日本で広まった焼き餃子は、本場では、余ったものを焼いていただく習慣から来ていること、どれもとても面白かったです。日本人はご飯のときにはお米をいただくことが習わしであったので、より、相性のよい焼き餃子が今日にも定着してきているのだろうな、と思いました。
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包子(肉あん)
中力粉にドライイーストをまぜ、砂糖と食塩を溶かした牛乳を粉に加えて混ぜ合わせ、種にラードを加えて、よく捏ねる。一次発酵と二次発酵を経て、通常汚お料理を作るのと時間を同じくして皮から肉まんやあんまんが完成することに、とても驚きました。発酵過程が含まれると、お店のように、前の日から仕込みをして、何度も時間をおいて、と非常に長く手間隙のかかる作業を想像していただけに、手順をしっかりと辿れば、こんなにもスムーズに皮から美味しく作れることを知って、家庭でも、もう一度作ってみたくなりました。
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ココナツ団子
ココナッツだんごは白玉粉を用いていることもあって、とてももちもちで美味しかったです。薄力粉とラードに熱湯をたものと、白玉粉とお砂糖にお水を加えたものとを、それぞれよく練ってからまぜあわせることで、とても綺麗で均質なだんご生地になり、驚きました。お水と油が喧嘩してなかなか最初は綺麗にまとまらなかったけれど、次第に綺麗にまとまるようになって、とても美味しいお団子になりました。通常であれば白玉粉のみで作ったものはすぐにかたくなってしまうけれど、薄力粉やラードを用いて、蒸したココナッツ団子は冷めてもずっと、もちもちしていました。