徹底解説 調理学実習なに学ぶ？
調理学実習
本大学には、必修授業で調理学実習に毎週、取り組んでいる人がいます。え、高校までではなかったの！と思ったそこのあなた！つい先日、全必修課程が修了した私から、みなさまにその全貌を徹底解説します。第1回4月21日「朝食・ブランチ」、第2回4月28日「昼食」、第4回5月12日「春の会席献立」、第8回6月9日「ディナー 1」、第9回6月16日「ディナー2」、第10回6月23日「夏の会席献立」、第11回6月30日「飲茶」、第12回7月7日「中国料理おもてなし」さあ、どれから見ましょう。
Webページ作成にあたっては、すべて自分の言葉で情報を伝えたい、その思いから、授業を通して学んだことや興味深かった発見、気づきや大切にしたいと感じたことを、丁寧に書きました。ふらっとこのWebページに立ち寄ってくれた人を飽きさせない。「徹底解説 調理学実習なに学ぶ？」、ぜひお楽しみください。
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ごま豆腐
胡麻豆腐は、小さい頃に一度食べたことがあり、豆腐よりもプリンに近いような滑らかさとぷるぷる感が印象的であったことを思い返しました。今回、実際に一から作ってみて、豆腐に必要な、にがりではなく、くずでんぷんが凝固にはたらいていたことを知り、小さい頃に感じた、豆腐とは異なる食感であるなという実感がやっと、腑に落ちました。100％糊化させることで、つやが出て口当たりがよくなると教えて頂いたので、加熱の加減を慎重に見極め調理しました。
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ひりょうず含め煮
大正えび、きくらげ、ぎんなん、黒ごまと、健康食材をふんだんに具に入れることで、それぞれの食材の旨味が相乗効果により凝縮されるのだなと感じました。がんもはいただいたことがあるけれど、ひりょうずは初めてでした。元来は、ポルトガル語「filhos」により、小麦粉に卵を混ぜ合わせ、油で揚げた菓子のことだったけれど、やがて、ごぼうやきくらげを炒ったものと、豆腐をすったものを混ぜ合わせ、丸めて油で揚げた精進料理の「豆腐巻」が「飛竜頭」と呼ばれるようになったことを知り、とても興味深かったです。
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鶏肉梅煮
まず、皮を下にして焼き、油を出しました。精進料理が少し油っぽいのには、仏教の戒律に基づき、動物性の食品を使わず、野菜や穀物などの植物性の食品のみを使って調理されていることが大きく関係していると教えて頂きました。重要な油である肉や魚を用いないことによる、料理全体の物足りなさや口の寂しさを補完するために、油を少し多めに使って調理されたお料理も多いことを知りました。植物性食品のなかで、肉や魚に匹敵するコクを持つ食材や調理方法について、もっと勉強したいと思いました。
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とうがん含め煮
とうがんは、それ自体には旨味が少ないので濃いめの一番だしを用いることを教えて頂きました。とうがんを面取りするのには、出汁の浸透をよくすることと、煮くずれを防ぐことが目的としてあることを、再度、ご指導頂きました。とうがんはウリ科なので外側の皮が厚く固いことが特徴でした。そのため、一番最初からかつらむきをせずに、皮を削ぎ落とすようにして最初は大まかに皮を取り、やや柔らかい皮に差し掛かったら、手で持ち皮を剥くことを大切にし、安全に、美味しくいただきました。
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オクラの青煮
オクラは、強火で筆、ざるに上げて急冷するのを繰り返すことで、オクラの綺麗な緑色が出ることをを教えて頂きました。冷める途中に味が浸透するので、加熱の途中にも冷ます工程を差し挟むことで煮汁のお味が染み込んでとても美味しく仕上がりました食塩をオクラの1.2％加えたのには、オクラの緑色の色素クロロフィル中のMgはNaを加えると綺麗になるからでした。調理の工程を逐一科学的知見から振り返ることで、もっと、お料理が美味しく出来上がるのだなと実感しました。
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あじのきゅうり巻き
あじは塩じめと酢じめを順番に行うことで、筋原繊維が固まり、身が引き締まることを座学においても、調理実習でも復習しながら教えていただきました。あじフライや、あじのパン粉焼きなど、焼き物、揚げ物にしてもとても身がふっくらとして美味しけれど、生ものとして胡瓜のようにかりかりとした淡泊な野菜と合わせると、もっと食感が楽しく美味しくなるな、と感じました。胡瓜のパリパリとした食感と、身の引き締まったあじのプリプリとした食感がとてもよく合っていました。
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三州みそ汁
三州みそは、中京地方を中心に製造されている豆みそです。多種多様な豆みそを使用した料理が広がっており、わずかな酸味と苦み、濃厚な旨味が特徴です。グルタミン酸が豊富に含まれているので、出汁を取るときには、鰹節のイノシン酸のみを付与する目的で、水と三州みそ、鰹節のみで十分なお味に仕上がりました。蓴菜の、抗酸化作用の強いことを教えていただいただけに、私も食事の中で積極的に取り入れていきたいと思います。なめこのような食感で、お味噌汁のような汁物との相性のよいことが印象的でした。
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くず桜
葛桜は、調理をする前は初めて食べるデザートであると思っていたのですが、先生にご指導いただいて、実際に調理してみると、私の知っている水ようかんととても近いことに驚きました。桜と名のつく和菓子は、イメージでは桜餅のように桃色がかった見た目のものを想像しがちだったけれど、実際に多いのは、桜の葉で包まれた葛桜のようなものだな、と感じました。
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鯛めん
鯛麵は、おそうめんに焼いてほぐした鯛の身と、椎茸、錦糸卵、大葉、刻み海苔を盛り付けました。すまし仕立ての汁物が多く、供されたら熱いうちにいただくことが一般的な、会席料理の「吸物」の献立ですが、今回は夏の会席料理ということもあり、そうめんもゆでたあとに冷まし、冷たい二番だし汁につけ、だし汁もひと煮立ちさせたあとに冷やし、冷たいお料理として供されました。冷たくとも美味しくいただけるように、だし汁にも、そうめんを付けるお汁にも、食塩を付加したので、食材のお味が引き立ってとても美味しく感じられました。