徹底解説 調理学実習なに学ぶ？
調理学実習
本大学には、必修授業で調理学実習に毎週、取り組んでいる人がいます。え、高校までではなかったの！と思ったそこのあなた！つい先日、全必修課程が修了した私から、みなさまにその全貌を徹底解説します。第1回4月21日「朝食・ブランチ」、第2回4月28日「昼食」、第4回5月12日「春の会席献立」、第8回6月9日「ディナー 1」、第9回6月16日「ディナー2」、第10回6月23日「夏の会席献立」、第11回6月30日「飲茶」、第12回7月7日「中国料理おもてなし」さあ、どれから見ましょう。
Webページ作成にあたっては、すべて自分の言葉で情報を伝えたい、その思いから、授業を通して学んだことや興味深かった発見、気づきや大切にしたいと感じたことを、丁寧に書きました。ふらっとこのWebページに立ち寄ってくれた人を飽きさせない。「徹底解説 調理学実習なに学ぶ？」、ぜひお楽しみください。
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ラタトュイユ
ラタトゥイユのようなフランス南部名物の煮込み料理には、なすやピーマン、トマトなどのなりものを使うこと、水を使わずに野菜の水分だけで調理することが特徴であることを教えていただきました。とろみや水分があり、食べ始めにはとてもぴったりなお料理だなと感じていただけに、水分を全く使っていないことはとても意外で驚きました。私はズッキーニが入ったものを頂く機会が小さい頃にありました。ズッキーニは、ウリ科特有の苦みや固い食感から、皮も交互に剥いて供されることも多い食材の一つですが、このように煮込み料理にすると他の野菜のうまみと相乗効果を起こしてとても美味しかったことを思い返しました。
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キッシュロレーヌ
ドイツでは、晩夏から初秋にかけて玉葱やリークをたっぷり使用したキッシュががよく供されていることを教えて頂きました。今回はハムやベーコン、グリエールチーズと、卵とよく合うたんぱく質の多い食材を用いたことで、旨味も多くとても美味しくいただきました。初めて挑戦したキッシュ作りが、先生にご指導いただけた作り方でできてよかったです。供応料理では、前菜として登場する献立ですが、最近ではパン屋さんなどで見かけることも多く、時代とともにより、人々に身近なお料理になっているのだなと感じました。
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ポワソンポッシェ・ベルシーソース
ベルシーソースは、パリのワイン集積場から由来したワインがベースとなったソースであるだけに、今回も白ワインを100ｍL使用しました。魚料理用と肉料理用では旨味成分として用いる食材が異なり、今回はエシャロット、白ワイン、魚のだし汁を煮詰めたクールブイヨンで作りました。ポワソンは「魚」ポッシェは「蒸し煮」のことを指すだけに、じっくり煮込んだような家庭的で田舎風のお料理によくつけられると知り、まさに優しいお味のお料理にぴったりの名前だなと感じました。
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シュークリーム
糖とアミノ酸、たんぱく質が反応して茶色く変色する一連の反応アミノカルボニル反応が、シュークリームの加熱による色づきと香気形成に大きく関わっています。また、最初に水、バター、食塩、グラニュー糖を鍋に入れ沸騰させたのち、小麦粉をふかすると、小麦粉の糊化温度である55℃付近でよく水分を吸収するので、コロンとしたまとまりになることを実感しました。糊化具合の不均一が膨らみにも影響するだけに、材料をまぜあわせるときの温度を大切に作りました。座学から時間をあけずに実習することで学んだことが一つひとつ自分のものになっていく感覚が嬉しいです。