徹底解説 調理学実習なに学ぶ？
調理学実習
本大学には、必修授業で調理学実習に毎週、取り組んでいる人がいます。え、高校までではなかったの！と思ったそこのあなた！つい先日、全必修課程が修了した私から、みなさまにその全貌を徹底解説します。第1回4月21日「朝食・ブランチ」、第2回4月28日「昼食」、第4回5月12日「春の会席献立」、第8回6月9日「ディナー 1」、第9回6月16日「ディナー2」、第10回6月23日「夏の会席献立」、第11回6月30日「飲茶」、第12回7月7日「中国料理おもてなし」さあ、どれから見ましょう。
Webページ作成にあたっては、すべて自分の言葉で情報を伝えたい、その思いから、授業を通して学んだことや興味深かった発見、気づきや大切にしたいと感じたことを、丁寧に書きました。ふらっとこのWebページに立ち寄ってくれた人を飽きさせない。「徹底解説 調理学実習なに学ぶ？」、ぜひお楽しみください。
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グレープフルーツカップ
昼食・夕食のコースとは逆にフルーツから始まる、イングリッシュスタイルの朝食・ブランチを早速、経験することができて、とても嬉しかったです。食事のペースをつくる役割のある最初の献立なだけに、グレープフルーツは横2つ割りにするだけでなく、袋の内側にペティナイフをいれ、食べやすいよう工夫されていたことが印象的でした。グラニュー糖や蜂蜜をフルーツにかけるのは、今よりも酸っぱい果実の多かった時代に、好まれた食べ方であったのかな、と想像しました。最近では珍しい食べ方だったけれど、朝一番に召し上がるには丁度良い糖度になっているなと感じました。
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シリアル・オートミール
フルーツにより水分を摂取したあと、シリアルには繊維を摂ったり、エネルギー源として炭水化物を多く摂取できたりするなどの効果があることが実感できました。消化するのに時間がかかり、満腹感が持続するために、食べ過ぎ防止に有用であることや、白米や小麦でできたパンと比べて様々な栄養素が含まれていてグルテンフリーなので、健康志向の方や、小麦アレルギーの方にも安心して食べてもらえることなど、良いことの沢山ある食品だなと感じました。
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オムレツ・スクランブルエッグ
英米型の朝食やブランチでは、卵料理の印象が強かっただけに、今回教えていただけて一つ、忙しい朝に手軽に作れる料理を学ぶことが出来ました。料理の鉄人の坂井宏行さんによるパセリのお話しを先生にしていただいて、縮れたパセリ、イタリアンパセリ、チャービル（セルフィーユ）と箔が付いていくことを知りました。セルフィーユは美食家のパセリといわれるだけに、オムレツやスクランブルエッグの上に飾るとお洒落な一品の風格が出て、英米風の卵料理としての印象がさらに強まるなと思いました。
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マッフィン・ジャム
マフィンはベーキングパウダーを材料に用いることで、パウダー中の炭酸水素ナトリウムと酸性剤が牛乳や卵、水に含有される水分に反応し、発生した炭酸ガスは生地の膨張に作用します。マフィンがボリュームがあって美味しいのも、この粉に対して3％量のベーキングパウダーのはたらきが大きいことを感じました。先生の作って下さったルバーブのジャムを付けて食べると一層美味しさが増し、シュウ酸が多く酸っぱい野菜として、デザート向きであるルバーブの活用方法をまた一つ、学ぶことが出来ました。
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ココア
ココアバターとココアパウダーの違いとして、ココアパウダーはカカオニブから脂肪分の身を抽出したもの、一方「ココアパウダー」はカカオニブからココアバターを抽出した後に残る固形物（ココアケーキ）をパウダー状にしたものであることを教えていただいたときのことを思い返しました。脂肪分が多く水馴染みの悪かったカカオから、水に溶けやすいココアパウダーの発明により、今、私達がココアを日常的に楽しめるようになって、とても嬉しい変化だなと思いました。
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オニオングラタンスープ
「浅い容器に覆った」を意味するgratineeと合わせて、オニオングラタンスープの語源が料理の見た目の特徴とともに想像しやすくなりました。今まで、オニオングラタンスープは、バケットやチーズのトッピングのため、数あるスープの中でも手間の掛かる料理のイメージがありました。今回実際に作ってみて、印象的なバケットやチーズの行程からはスムーズで、それよりも玉葱をしんなりするまで炒めるなど旨味が出るための工夫がより大切になってくることを実感しました。
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ハムステーキ・スパゲティバジリコ
たんぱく質分解酵素の利用により、肉を柔らかくするために、豚肉とパイン、パパイヤなどとともに供されることは、昨年調理学で飯田先生にご指導いただいたこととも重なり、少しずつ、知識が自分のものになっていく感覚をとても嬉しく感じていました。スパゲティバジリコも、日本人の口に合うようにしその葉を40枚みじん切りにしたことで、ビタミンAを豊富に摂れることと加えて、食べやすい一品になりました。
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ロールケーキ
ロールケーキのスポンジケーキは卵の気泡力により膨化させることを目的としているため、卵黄と卵白別々に泡立て、気泡を多く含ませることでふんわりとした軽い口当たりに仕上げました。卵白と砂糖を泡立て、しっかりとしたメレンゲを作っていることで、他の材料の重みに負けない、固さのある泡立ちにすることができます。ビスキュイ生地はふんわりとしているため、重みがあり、甘味の強いフルーツジャムとよく合うな、と感じました。ストロベリージャムには若く小さい苺を用いたほうがペクチンがよく出るのでふつうのものより固めで塗りやすく、綺麗な色が出ることと教えて頂けてとても興味深かったです。